น้ำมันมะกอกใช้ขณะทอดหรือไม่?

น้ำมันมะกอกเป็นหนึ่งในเคล็ดลับด้านรสชาติที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของอาหารจานเด็ดในครัวของเรา เป็นส่วนที่ขาดไม่ได้ของอาหารมื้อเบา ๆ และดีต่อสุขภาพ ใช้ในเกือบทุกสูตรตั้งแต่สลัดไปจนถึงอาหารเรียกน้ำย่อยห่อไส้และหม้อ การรักษานั้นมีมากมายและคุณไม่สามารถจุ่มขนมปังเพียงอย่างเดียวและรับประทานได้เพียงพอ น้ำมันมะกอกมีสถานที่ที่แตกต่างกันมากในวัฒนธรรมของเราและบนเพดานปากของเรา

เมื่อพูดถึงการทอดส่วนผสมที่รวมอยู่ในสูตรอาหารมากมายของเราจะยังคงอยู่เบื้องหลังเสมอ ในสังคมของเรามีคนจำนวนมากที่พูดว่า "น้ำมันมะกอกไม่ได้ใช้ในการทอด" แม้จะมีมวลขนาดเล็กก็ยังคงใช้ในการทอดเช่นเดียวกับที่ใช้ในอาหารทุกมื้อ สถานการณ์คล้าย ๆ กันเกิดขึ้นในอาหารโลก แต่น้ำมันมะกอกใช้ทอดได้จริงหรือ? มาเรียนรู้คำตอบสำหรับคำถามนี้และสิ่งที่ไม่รู้ทั้งหมดด้วยกัน เมื่อคุณรู้สิ่งเหล่านี้แล้วทางเลือกก็เป็นของคุณอีกครั้ง

น้ำมันมะกอกใช้ทอดหรือไม่?

ในครัวของเราเรามักให้ความสำคัญกับน้ำมันเหลวซึ่งส่วนใหญ่เป็นน้ำมันดอกทานตะวันเพราะประหยัดกว่าและคิดว่าทนความร้อนได้ “ อย่าใส่น้ำมันมะกอกลงในกระทะมันจะไหม้” ผู้เฒ่าและแม่ของเราพูดเสมอ เรากลัวมาหลายปีแล้วว่ามันจะไหม้ที่อุณหภูมิสูงและกลายเป็นพิษ อย่างไรก็ตามน้ำมันมะกอกถูกใช้ในการทอดโดยเฉพาะในอาหารอีเจียนและน้ำมันมะกอกถูกใช้ในการทอดเพื่อให้ได้รสชาติที่เบากว่าในอาหารโลก แต่สิ่งที่เรารู้มาจนถึงตอนนี้เป็นจริงแค่ไหน? ประการแรกน้ำมันที่ใช้ในการเผาไหม้เป็นน้ำมันที่ไม่ทนต่อความร้อนเลยและกลายเป็นพิษเร็วมาก อย่างไรก็ตามน้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันที่ทนความร้อนได้ดีที่สุดชนิดหนึ่ง มีการศึกษาหลายสิบเรื่องเกี่ยวกับเรื่องนี้ ผลการศึกษาบางชิ้นชี้ให้เห็นว่าน้ำมันมะกอกไม่ได้เผาไหม้เร็วนัก แต่ในทางกลับกันมันเป็นหนึ่งในน้ำมันที่สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้

น้ำมันมะกอกไหม้หรือไม่?

จากผลการวิจัยที่จัดทำโดยแผนกวิทยาศาสตร์การอาหารของมหาวิทยาลัยโบโลญญาในอิตาลี เมื่อน้ำมันมะกอกอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสมและใช้อุปกรณ์ปรุงอาหารที่เหมาะสมจุดเดือดของน้ำมันมะกอกจะเริ่มอยู่ในช่วง 190-220 องศาขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำมันมะกอก ในน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันเหลวอื่น ๆ อัตราส่วนนี้อยู่ที่ประมาณ 180 องศา ในการศึกษาอื่นกล่าวว่าความทนทานของน้ำมันมะกอกนั้นสูงถึง 220 องศา กล่าวอีกนัยหนึ่งเราสามารถพูดได้ว่าไม่ได้ใช้น้ำมันมะกอกเมื่อทอดมันไหม้ผลลัพธ์นี้ถูกหักล้าง จริงๆแล้วน้ำมันมะกอกทนความร้อนได้ดีกว่า

น้ำมันมะกอกชนิดใดที่ใช้ทอด?

การใช้น้ำมันมะกอกในขณะทอดนั้นดีต่อสุขภาพและมีประโยชน์มากกว่าการใช้น้ำมันคาโนลาหรือน้ำมันดอกทานตะวันตามการศึกษา โดยเฉพาะอย่างยิ่งยิ่งระดับความเป็นกรดของน้ำมันมะกอกเพิ่มขึ้นมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความทนทานมากขึ้นเท่านั้น การเก็บเกี่ยวในช่วงต้นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ถึงจุดเดือดที่ 190 องศาในขณะที่อัตรานี้อยู่ระหว่าง 210-220 ในริเวียร่า เมื่อทอดน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จะมีกลิ่นน้ำมันมะกอก ผู้ที่ไม่ชอบกลิ่นหอมนี้สามารถใช้น้ำมันมะกอกริเวียร่าได้เช่นกัน

หมายเหตุเล็กน้อย: อย่างไรก็ตามมีการระบุไว้ในการศึกษาเหล่านี้ว่าสถานการณ์จะแตกต่างกันไปสำหรับน้ำมันมะกอกแต่ละชนิด ดังนั้นช่วงอยู่ระหว่าง 190-220 ระดับความร้อนของน้ำมันมะกอกแต่ละชนิดแตกต่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากระบุว่าน้ำมันมะกอกผลิตขึ้นเพื่อใช้กับอาหารรสเย็นเท่านั้นอย่าใช้น้ำมันดังกล่าวกับอาหารที่คุณจะปรุงด้วยอุณหภูมิสูงหรือเป็นเวลานาน บอกพวกเรา.

เมื่อใช้น้ำมันมะกอกขณะทอดต่างกันอย่างไร?

เนื่องจากเป็นน้ำมันชนิดหนึ่งที่ไม่ไหม้เร็วอาหารที่คุณทอดจึงไม่เป็นพิษ ดูดซับน้ำมันน้อยลงและมั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ทอดมีรสชาติที่อ่อนกว่า

จากข้อมูลทั้งหมดนี้เราขอฝากไว้ให้คุณเลือกน้ำมันที่คุณต้องการใช้ในครัวของคุณ ขอให้รสชาติและความเพลิดเพลินในมื้ออาหารของคุณอุดมสมบูรณ์

อ้างอิง:

วิจัยโดยแผนกวิทยาศาสตร์การอาหารของมหาวิทยาลัยโบโลญญา

วิจัยโดยวารสารเคมีเกษตรและอาหาร

วิจัยโดย International Olive Council