สูตรปลาส้มวิธีทำ?

GAÜN - ศาสตร์การทำอาหารและศิลปะการประกอบอาหาร Okan Ülker Food.com เขียนสำหรับ.

เห็นได้ชัดว่าอาณาจักรออตโตมันซึ่งปกครองมาเกือบ 700 ปีมีวัฒนธรรมการทำอาหารที่กว้างขวาง แน่นอนว่าจำเป็นต้องพูดถึงครัวในวังซึ่งเป็นที่มาของซีรีส์ทางทีวีและมีชีวิตที่กระตุ้นความอยากรู้อยากเห็น

ฉันคิดว่าฮาเร็มอยู่ในใจทันทีเมื่อพูดถึงพระราชวังทางตะวันตก (เราไม่ได้มีสถานการณ์เช่นนี้) ฉันคิดว่ามันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะทำลายข้อห้าม ฉันเชื่อในความจำเป็นของการกล่าวถึงอาหารออตโตมันแม้ในช่วงสั้น ๆ ในสมัยนี้เมื่อเราถามคำถามที่มีชื่อว่า "Hürrem Sultan and Suleiman the Magnificent"

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับ Ottoman Cuisine

ก่อนอื่นถ้าเราต้องการเปรียบเทียบ Ottoman Cuisine กับอาหารเราสามารถเรียก Aleppo Cuisine ได้ดังนั้น Syrian Cuisine เป็นอาหารที่ใกล้เคียงที่สุด แน่นอนว่าเรายังคงมีร่องรอยของวัฒนธรรมอาหารของชาวเติร์ก แต่ถ้าจะกล่าวโดยทั่วไปแล้วอาหารซีเรียมีความโดดเด่นกว่า

ถ้าเรามาที่ระบบวังและครัวคงจะดีกว่าถ้าพูดถึงส่วนต่างๆของครัวในวังโดยย่อแทนที่จะสรุปทุกส่วนของครัวในวัง สถานที่แห่งนี้เรียกว่า Matbah-ı Imire สร้างขึ้นในรัชสมัยของสุลต่านเมห์เม็ตผู้พิชิตในปีค. ศ. 1475-1478 อาหารที่เป็นของสุลต่านนั้นทำในห้องครัวกรงนกอาหารสำหรับขุนนางของ Divan และผู้คนในฮาเร็มทำในห้องครัวพิเศษและสำหรับสตรีระดับสูงของฮาเร็มใน Valide Sultan Kitchen

มีระบบโปรโมชั่นที่เรียกว่าออกจากครัวในช่วงนี้ มีหัวหน้าพ่อครัวที่มีตำแหน่งสูงสุดและนักเดินทางที่ติดอยู่กับมันจากนั้นกองกำลังและสาวกก็จะมา คนที่จบจากครัวจะไปโรงเรียนเอนเดอรันถ้าพวกเขาไม่สามารถไปโรงเรียนเอนเดอรันได้และถ้าพวกเขาไม่สามารถออกไปได้พวกเขาก็จะออกไปทำงาน นอกจากนี้ยังเป็นที่ทราบกันดีว่าชาวเมืองNevşehirมีความโดดเด่นในด้านอาหารในวังมาก่อนโดยมีงานวิจัยล่าสุดแม้ว่า Bolus จะนำวัฒนธรรมอาหารออตโตมันมาใช้อย่างล้นเหลือก็ตาม อย่างไรก็ตามในการปฏิวัติ Janissary ชาว Nev ,ehir ที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับเหตุการณ์ดังกล่าวได้ถูกลบออกและแทนที่ด้วย Bolular

อาหารเนื้อสัตว์ที่เป็นที่ต้องการมากที่สุดในอาหารออตโตมัน

ในจักรวรรดิออตโตมันเนื้อแกะเป็นที่ต้องการมากกว่าเนื้อวัวเมื่อเทียบกับตอนนี้ ในความเป็นจริงเป็นที่ทราบกันดีว่ารัฐบุรุษที่พัฒนาตนเองได้ทำการตำหนิเช่นการเสื่อมสภาพของกระเพาะอาหารเนื่องจากการใช้เนื้อวัวอย่างต่อเนื่องในร้านอาหารเคบับในจักรวรรดิออตโตมัน จากการวิจัยล่าสุดพบว่าแพะและเด็ก ๆ ก็ถูกบริโภคในจักรวรรดิออตโตมันเช่นกัน แม้ว่าอาหารประเภทเนื้อไก่จะไม่เป็นที่ต้องการ แต่ก็เป็นอาหารที่บริโภคในช่วงฤดูร้อน

ในอาณาจักรออตโตมานสังคมที่รู้จักกันดีในเรื่องความชื่นชอบเนื้อสัตว์อย่างที่เราเป็นอยู่ในปัจจุบันมีการรับประทานเนื้อสัตว์จำนวนมากและแม้แต่คนที่กินเนื้อสัตว์มากเกินไปและติดโรคเกาต์ก็เป็นเรื่องปกติเช่นกัน แม้ว่าสัตว์ในเกมจะไม่ได้รับการบริโภคมากนัก แต่ก็เป็นที่ทราบกันดีว่า Suleiman the Magnificent ล่ากวางและนกในเกมต่างๆในทัวร์ล่าสัตว์ที่มีชื่อเสียงของเขาซึ่งมีผู้คนประมาณสองพันคน นอกจากนี้ยังมีอาหารมื้อพิเศษที่เสิร์ฟสัตว์ปีกและนกนานาชนิดในงานเลี้ยงที่จัดเตรียมไว้เป็นพิเศษสำหรับทูต จากสิ่งนี้จะเห็นได้ว่าการต้อนรับมีความสำคัญเพียงใดในจักรวรรดิออตโตมัน

การบริโภคปลาเครื่องเทศและซอสในอาหารออตโตมัน

เชื่อกันมานานแล้วว่าปลาถูกบริโภคน้อยมากในออตโตมาน แต่จากการวิจัยล่าสุดเกี่ยวกับ Evliya Çelebiทำให้ปลาถูกบริโภคในปริมาณที่ออตโตมานไม่สามารถประเมินได้ต่ำเกินไป แม้ II. นอกจากนี้ยังมีการศึกษาที่ชี้ให้เห็นว่า Mahmut ชอบนากเป็นพิเศษ

อย่างไรก็ตามด้วยคำอธิบายของ Evliya Çelebi "ศัตรูพืชทะเล" ไม่ได้ถูกนำมาใช้มากนัก อย่างไรก็ตามเป็นที่ทราบกันดีว่า Fatih Sultan Mehmet ชอบกุ้งมังกรกุ้งและคาเวียร์มาก ในจักรวรรดิออตโตมันความชื่นชมของชาวฝรั่งเศสโดยทั่วไปแสดงให้เห็นในสูตรปลาและรับประทานกับซอสและวิธีการต่างๆของฝรั่งเศส

แม้ว่าจะเป็นที่ทราบกันดีว่าน้ำมันมะกอกไม่ได้ใช้มากในจักรวรรดิออตโตมัน แต่ความต้องการนี้ก็พบกับเนยและไขมันหาง นอกจากนี้ยังไม่ใช้มะเขือเทศวางในมื้ออาหารเนื่องจากมะเขือเทศเข้าสู่จักรวรรดิออตโตมันช้าเกินไป แต่มีการใช้เครื่องเทศต่าง ๆ ในรูปแบบของซอสหรือเพิ่มผลไม้เช่นลูกพลัมลงในอาหารเช่นสตูว์เพื่อเพิ่มรสชาติ

การบริโภคกาแฟและการห้ามสูบบุหรี่ในจักรวรรดิออตโตมัน

สำหรับเครื่องดื่มฉันคิดว่ามันไม่ได้เป็นการกล่าวถึงกาแฟซึ่งเป็นที่ชื่นชมของคนตะวันตกโดยเฉพาะแม้แต่พระสันตปาปายังกล่าวว่า "เครื่องดื่มที่ดีเช่นนี้ไม่ได้เป็นของชาวมุสลิมเท่านั้น" - และกาแฟที่ผ่านอาณาจักรออตโตมัน .

เป็นที่ทราบกันดีว่ากาแฟซึ่งไม่ได้รับการยอมรับมากนักในศตวรรษที่ 16 ต้องเสียภาษีพิเศษภายใต้ชื่อ Tahmis เนื่องจากเป็นลูกบุญธรรมและแม้กระทั่งบริโภคมากเกินไปในภายหลัง แม้ว่าในเวลานั้นจะมีการคาดเดาเกี่ยวกับกาแฟมากมาย แต่ก็มีการกล่าวกันว่ามีการกล่าวว่า Fatwa นั้นเป็นบาปที่จะดื่มโดยไม่ต้องคั่ว แต่ก็อนุญาตให้คั่วได้

ในความเป็นจริงฟัตวาที่คล้ายกันนี้ออกเกี่ยวกับยาสูบในศตวรรษที่ 17 และมีการกล่าวกันว่าฮารัม แต่ฟาตวานี้ถูกเพิกเฉยเพราะในเวลาต่อมาได้ให้ภาษีเงินได้มากเกินไป ในความเป็นจริงในศตวรรษที่ 19 เป็นที่ทราบกันดีว่ามีบุคคลที่ถูกจำคุกเพราะพูดกลับไปกลับมาเกี่ยวกับการสูบบุหรี่

การห้ามใช้แอลกอฮอล์และแอลกอฮอล์ในจักรวรรดิออตโตมัน

หากเราเข้าไปในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นที่ทราบกันดีว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ถูกบริโภคผ่านสิ่งประดิษฐ์ต่าง ๆ แม้ว่าจะไม่มีแอลกอฮอล์ในบันทึกของพระราชวังก็ตาม แม้ว่าจะเป็นไวน์ที่มีการบริโภคมากที่สุด แต่ก็มีการเขียนว่าrakıและเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ที่เรียกว่า Tatar boza

แน่นอนว่าเชอร์เบทเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่นิยมบริโภคกันมากในสมัยออตโตมัน เชอร์เบ็ตที่ทำจากสมุนไพรหลายชนิดได้รับการฟื้นฟูขึ้นในปัจจุบันและได้รับการผลิตและนำเสนอสู่การบริโภคโดยบาง บริษัท

นอกจากนี้ฉันอยากจะกล่าวถึงข้อมูลที่น่าสนใจมากเกี่ยวกับเครื่องดื่ม เครื่องดื่มที่ควรบริโภคแบบเย็นในพระราชวังถูกเก็บไว้ในน้ำแข็งก้อนใหญ่ที่นำมาจากUludağและห่อด้วยผ้าสักหลาดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันที่อากาศร้อนจะถูกนำมาที่พระราชวังพร้อมกับล่อและเก็บไว้และใช้ในห้องที่เหมือนบ้านน้ำแข็ง

การทำขนมและนิสัยในอาหารออตโตมัน

ในช่วงสมัยออตโตมันการทำขนมได้รับการปฏิบัติด้วยความเป็นมืออาชีพอย่างมากดังนั้นผู้เชี่ยวชาญในบ้าน halvaci จึงได้รับการคัดเลือกจากคนที่มีทักษะและชาญฉลาดโดยเฉพาะและสถานที่ของพวกเขาก็แตกต่างกัน

ความต้องการน้ำตาลในขนมหวานพบได้จากน้ำผึ้ง อย่างที่เราทราบกันดีว่าgüllaçจัดทำขึ้นในเดือนรอมฎอนและในทำนองเดียวกันAşureก็อยู่ในรายการวันพิเศษ นอกเหนือจากนั้นในขณะที่ Baklava กำลังรออยู่ในขั้นตอนที่สูงขึ้นในพระราชวังสถานที่ของ kadayif ซึ่งเป็นเรื่องยากเนื่องจากความไม่เพียงพอทางเทคโนโลยีในเวลานั้นยังคงแตกต่างกันมาก

นอกจากนี้ยังเป็นที่ทราบกันดีว่าขนมมะตูมมีสถานที่พิเศษมากในอาณาจักรออตโตมัน ในจักรวรรดิออตโตมันซึ่งวัฒนธรรมแยมเป็นเรื่องธรรมดามากมีการทำแตงโมแตงโมมะเขือม่วงและแม้แต่แยมวอลนัทซึ่งเป็นที่นิยมอีกครั้งในปัจจุบัน

สถานที่ของสมุนไพรธรรมชาติในอาหารออตโตมันต่อต้านโรค

หากเราเข้าไปในครัวของวังในแง่ของสุขภาพและความเจ็บป่วยเป็นที่ทราบกันดีว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งเชอร์เบทและเพสต์จะถูกใช้ภายใต้การดูแลของแพทย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับร่างกายที่อ่อนแอและเพื่อวัตถุประสงค์ในการโป๊ นอกจากนี้แม้ว่าหัวหน้าแพทย์จะคิดว่าดีต่อระบบย่อยอาหาร แต่ก็เป็นที่ทราบกันดีว่าการกินโดยเทน้ำตาลลงบนดอกส้มมะกรูดและมะนาว จากสิ่งนี้จะเห็นได้ว่าความต้องการยาในจักรวรรดิออตโตมันต้องพบกับสมุนไพรธรรมชาติ

ก่อนที่เราจะจบบทความของเราหากเรายกตัวอย่างสั้น ๆ ของอาหารที่ทำในจักรวรรดิออตโตมันเป็นที่ทราบกันดีว่ามันถูกกินอย่างเพลิดเพลินหลังจากการสับและผสมผักกาดหอมบนพิลาฟที่ทำด้วยเนยจำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา

เนื่องจากงานวิจัยของฉันสั้นมากจึงสั้นมากไม่สอดคล้องกันและเพื่อไม่ให้เพิ่มความคิดของตัวเองมากเกินไปฉันจึงค้นคว้าให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้และใช้แหล่งข้อมูลต่างๆในบทความนี้ เตือนว่ามีการอัปเดตข้อมูลในอดีตเป็นครั้งคราวฉันจึงต้องการแบ่งปันเวอร์ชันล่าสุดกับคุณ ไม่ควรลืมว่าข้อมูลนี้อาจมีการเปลี่ยนแปลงเมื่อเวลาผ่านไปหรืออาจมีการเพิ่มข้อมูลใหม่ลงไป

ดูแลตัวเอง. อยู่ทำอาหาร!

ที่มา: ศ. ดร. Arif Bilgin - อาหารวัง