การรักษาและรสชาติที่ไม่ธรรมดาจากอาณาจักรออตโตมันจนถึงปัจจุบัน: ปลาดอง

เรายังคงทำความรู้จักกับวัฒนธรรมการทำอาหารที่ฝังรากลึกของเราในสัปดาห์นี้ด้วยปลาดองและเราอยากจะแนะนำให้คุณได้ลิ้มลองรสชาติที่จะทำให้ทุกคนประหลาดใจที่ได้ยินชื่อนี้เป็นครั้งแรก ในขณะที่ฤดูปลาสำเร็จรูปได้เริ่มขึ้น แต่ไหดองยังคงได้รับการตั้งค่าด้วยความเร็วเต็มที่เรากำลังบอกว่าวันนี้ไม่ควรมีใครที่ไม่รู้จักรสชาตินี้

ปลาดองเป็นหนึ่งในรสนิยมที่เกิดขึ้นบนโต๊ะที่พิเศษที่สุดนับตั้งแต่อาหารออตโตมันเป็นรสชาติที่ปรุงด้วยปลาผสมผสานกับส่วนผสมที่แตกต่างกันเช่นผักดองแบบคลาสสิกเก็บไว้ในขวดและลิ้มรสหลังจากผ่านไปหลายวัน "ถ้าเก็บปลาไว้นานขนาดนั้นมันจะไม่บูดเหรอ", "มันไม่อร่อยเหรอ?" หากคุณคิดถึงคำตอบของคำถามดังกล่าวเรามั่นใจว่าหลังจากที่คุณได้รู้จักเขาแล้วสิ่งนี้จะแทนที่ความกังวลของคุณได้

มาเรียนรู้วิธีการหมักปลาและวิธีการเตรียมก่อน

เรื่องของการดองปลา

ปลาดองเป็นรสชาติพิเศษที่ย้อนกลับไปในอาหารในวังของออตโตมัน แม้ว่าจะมีแนวคิดที่แตกต่างกันมากมายเกี่ยวกับปลาและอาหารทะเลในอาณาจักรออตโตมัน แต่ก็มีอาหารทะเลมากมายตั้งแต่ปลาน้ำจืดไปจนถึงคาเวียร์ ปลาซึ่งกล่าวกันว่าไม่ค่อยพบในครัวของวังในตอนแรกอยู่บนโต๊ะอาหารมากขึ้นหลังจากการพิชิตอิสตันบูล เป็นที่ทราบกันดีว่ามีปลาทั้งหลายชนิดและหลายชนิดใน Bosphorus โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเวลานั้น

เมื่อหัวหน้าแพทย์ที่ทำงานในวังแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับพ่อครัวแม่ครัวอยู่ตลอดเวลาปลาก็เริ่มเข้ามาในครัวของวังมากขึ้น เพราะมีความเข้าใจมากขึ้นทุกวันว่าปลาเป็นอาหารที่ช่วยรักษาโรคได้มาก ความจำเป็นในการบริโภคอาหารตามฤดูกาลก็มีผลบังคับใช้มากขึ้นในพระราชวังด้วยคำแนะนำของหัวหน้าแพทย์

ปลาซึ่งเป็นที่รู้กันว่าเป็นอาหารบำบัดสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้นและสามารถรักษาได้มากขึ้นโดยการผสมผสานกับวัสดุที่มีประโยชน์ตามแหล่งที่มาที่ทราบกันดีในศตวรรษที่ 18 สูตรสำหรับปลาร้าถูกกำหนดให้เป็น "ปลาดอง" ใน "หนังสืออักดิเย" ซึ่งตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2307 และได้ลงนามในตำราอาหารต้นฉบับเล่มแรกในประวัติศาสตร์ ยิ่งไปกว่านั้นว่ากันว่าตำรับนี้ถูกค้นพบโดยหัวหน้าแพทย์ไม่ใช่พ่อครัวในวัง

สูตรนี้อธิบายว่าใบไม้เช่นมะนาวส้มใบเมอซินและเครื่องเทศเช่นกระวานอบเชยและหญ้าฝรั่นนำมาจากเมืองที่แต่ละเมืองอร่อยที่สุดคือปลาดองที่มีส่วนผสมมากมายแม้ว่าจะเป็นเรื่องยากที่จะ เตรียมรสชาติเดียวกันวันนี้มันเป็นไปไม่ได้จริงๆ

วิธีปรุงปลาร้า

ตอนนี้เรารู้จักปลาดองแล้วเรามาดูสูตรกันดีกว่า แม้ว่าจะมีสูตรการดองปลาที่แตกต่างกันมากมายที่ปรุงด้วยปลาที่แตกต่างกันและส่วนผสมที่แตกต่างกันตลอดประวัติศาสตร์ แต่หนึ่งในสูตรอาหารแรก ๆ ที่คิดจนถึงปัจจุบันในศตวรรษที่ 18 มีดังนี้: นำปลากะพงในปริมาณที่เพียงพอล้างทำความสะอาดสับและเกลือ มัน. จากนั้นปรุงในน้ำมันมะกอก บดอบเชยกานพลูและกระวานแล้วร่อนผ่านตะแกรงละเอียดเพื่อให้พร้อมใช้งาน เตรียมใบลอเรลและโรสแมรี่และหากพบใบเมอซินมะนาวและใบส้ม หั่นกระเทียมสองสามกลีบเป็นชิ้นขนาดเท่าถั่วลิสงแล้วเตรียมไว้ เตรียมลูกเกดถั่วไพน์และพริกไทยดำด้วย จากนั้นวางชั้นของลอเรลโรสแมรี่เมอร์ซินมะนาวและ / หรือใบส้มลงในหม้อดินก่อน จากนั้นใส่ปลาที่คุณปรุงไว้ในชั้นเดียว โรยส่วนผสมที่บดแล้วลงบนองุ่นถั่วลิสงและพริกไทย จากนั้นวางชั้นหนึ่งของใบไม้ปลาและเครื่องเทศอีกครั้ง ทำขั้นตอนเดียวกันในเลเยอร์ต่อไปจนกว่าวัสดุทั้งหมดจะหายไป จากนั้นเติมน้ำส้มสายชูและน้ำหญ้าฝรั่นลงในหม้อ (คุณควรเริ่มแช่หญ้าฝรั่นในน้ำก่อน 2-3 ชั่วโมง) เติมน้ำผึ้ง 1-2 ช้อนโต๊ะลงไปต้มให้เดือดในเวลาสั้น ๆ เทน้ำส้มสายชูลงไปอีกเล็กน้อยแล้วกดด้วยหิน หลังจากรอด้วยวิธีนี้ 1-2 วันคุณสามารถเริ่มใช้งานได้ คุณควรบริโภคภายใน 1 เดือนในฤดูหนาวและ 15-20 วันในฤดูร้อน

ในสูตรอื่นน้ำส้มสายชูน้ำหญ้าฝรั่นและน้ำผึ้งจะถูกต้มและทำให้เย็นก่อนจากนั้นส่วนผสมน้ำส้มสายชูแช่เย็นนี้จะเทลงบนหม้อดินที่เต็มไปด้วยใบไม้ปลาและเครื่องเทศที่เรียงกันเป็นชั้น ๆ

ปลาร้าแสนอร่อยซึ่งสามารถทำได้หลากหลายทั้งในการเตรียมและในส่วนผสมทำให้เนื้อปลาอร่อยขึ้นมากและคิดว่ามันจะกลายเป็นรสชาติบำบัดที่มีพลังในการป้องกันโรคต่างๆ นอกจากนี้ยังสามารถเตรียมปลาดองกับปลาหลายชนิดตั้งแต่ปลาบลูฟิชปลากะพงโบนิโตไปจนถึงปลากะตัก

ปัจจุบันมีการเตรียมผักดองปลามากขึ้นโดยใช้ส่วนผสมที่หาได้ง่ายเช่นเกลือน้ำมันหรือน้ำมันมะกอกและใบกระวาน อีกครั้งจะถูกเก็บไว้สองสามวันเพื่อให้นุ่มและได้รับความสม่ำเสมอจากนั้นก็พร้อมสำหรับการบริโภค

แหล่งที่มา: 1, 2, 3

โพสต์ล่าสุด

$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found